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生命中的能量物質(zhì)—脂肪(脂肪蘊(yùn)含能量)

生命中的能量物質(zhì)---脂肪(脂肪蘊(yùn)含能量)

生命中的能量物質(zhì)---脂肪(脂肪蘊(yùn)含能量)

一、概述

脂類是油、脂肪、類脂的總稱。脂肪由C、H、O三種元素組成,是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。

食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常溫下是液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪。

法國人謝弗勒首先發(fā)現(xiàn):脂肪是由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸,因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。

脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

脂肪酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成。

脂肪可溶于多種有機(jī)溶劑,但不溶解于水。

二、脂肪的分子結(jié)構(gòu)

人體內(nèi)的脂類,分成兩部分,即:脂肪與類脂。

脂肪,又稱為真脂、中性脂肪及三酯,是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。動物脂肪以含飽和脂肪酸為多,在室溫下呈固態(tài)。相反,植物油則以含不飽和脂肪酸較多,在室溫下呈液態(tài)。

類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。

綜合其功能有:脂肪是細(xì)胞內(nèi)良好的儲能位置,主要提供熱能;保護(hù)內(nèi)臟,維持體溫;協(xié)助脂溶性維生素的吸收;參與機(jī)體各方面的代謝活動等等。

三、脂肪的分類

脂肪因其中脂肪酸結(jié)構(gòu)的不同,可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸;

不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸除了動物性油脂還包括植物性的棕櫚油椰子油,飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定,不會有油煙,與多元不飽和脂肪酸比較起來不易產(chǎn)生自由基,適合使用在油炸上,但是飽和脂肪酸會增加LDL-C的濃度,易導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。
多元不飽和脂肪酸包括紅花仔油、葵花油、玉米油、黃豆油…等,這種油脂的特性是不安定、不耐熱,易產(chǎn)生油煙,過熱就會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì),長久下來可能會引起慢性疾病,所以在使用這種油脂時(shí)以煎炒的方式較佳。
單元不飽和脂肪酸包括橄欖油芥花油、花生油…等,他們的特性是耐熱、安定、油煙少,適合一般的煎、煮、炒、炸,但還是不宜高溫烹調(diào)。

四、脂類的分類

類脂:磷脂、卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。

鞘糖脂:腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。

脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

在自然界中,最豐富的是混合甘油三酯,在食物中占脂肪的98%,在身體里占28%以上。所有的細(xì)胞都含有磷脂,它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物,在腦、神經(jīng)、肝中含量非常高,卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運(yùn)輸工具。

五、脂肪代謝

脂肪代謝是體內(nèi)重要且復(fù)雜的生化反應(yīng),指生物體內(nèi)脂肪,在各種相關(guān)酶的幫助下,消化吸收、合成與分解的過程,加工成機(jī)體所需要的物質(zhì),保證正常生理機(jī)能的運(yùn)作,對于生命活動具有重要意義。脂類是身體儲能和供能的重要物質(zhì),也是生物膜的重要結(jié)構(gòu)成分。脂肪代謝異常引發(fā)的疾病為現(xiàn)代社會常見病。

脂肪的消化主要在小腸上段經(jīng)各種酶及膽汁酸鹽的作用,水解為甘油、脂肪酸等。

脂類的吸收有兩種:中鏈、短鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯乳化后即可吸收,經(jīng)由門靜脈入血;長鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯與載脂蛋白、膽固醇等結(jié)合成乳糜微粒,最后經(jīng)由淋巴入血。

生命中的能量物質(zhì)---脂肪(脂肪蘊(yùn)含能量)

六、脂肪的生理功能

脂肪對促進(jìn)健康細(xì)胞功能的發(fā)揮起著重要的作用,脂肪實(shí)際上對生命極其重要,幫助人們保持體溫、保持健康的皮膚和頭發(fā)。從營養(yǎng)學(xué)的角度看,某些脂肪酸對我們大腦的發(fā)育、肝臟生產(chǎn)膽固醇、免疫系統(tǒng)乃至生殖系統(tǒng)的正常運(yùn)作來說都十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取。因此,適量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子,有助于健康和長壽。因此可以毫不夸張地說,沒有脂肪這樣的物質(zhì)存在,就沒有生命可言。

1. 生物體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)并供給能量 1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ能量,比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。

2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì) 脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層,膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失,減少身體熱量散失, 維持體溫恒定。也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi),有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。減少內(nèi)部器官之間的摩擦。

4. 提供必需脂肪酸。

5. 脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素A、D,許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收,如維生素A、D、E、K等。

6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長,所以有增加飽腹感的作用。

脂肪可以看作機(jī)體儲存脂肪酸的一種形式,脂肪作為能量儲存于身體,由于脂肪不溶于水,這就允許細(xì)胞在儲備脂肪的時(shí)候,不需同時(shí)儲存大量的水,相同重量的脂肪比糖分解時(shí)釋放的能量多得多。如果在保持總儲能不變的情況下,將我們的脂肪換成糖,那么體重很可能至少會翻番,因此,脂肪攝入過量會產(chǎn)生肥胖,并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生;膳食脂肪總量增加,還會增大某些癌癥的發(fā)生幾率。

同時(shí),必需脂肪酸缺乏,可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等,還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。

七、脂肪與兒童發(fā)育

⒈ 智力發(fā)育的基礎(chǔ) 腦需要8種營養(yǎng)素———脂肪、糖、蛋白質(zhì)、維生素A、B、C、E和鈣,按其重要性排列,脂肪排在第一位,蛋白質(zhì)只排在第5位。成人和較大兒童膳食中脂肪所提供的能量應(yīng)占25%—30%,但母乳中脂肪所提供的能量卻占到50%,因?yàn)閶雰旱哪X及智力發(fā)育需要更多脂肪。

⒉ 促進(jìn)視覺發(fā)育、皮膚健康 在視覺的發(fā)育過程中也離不開脂肪,缺乏必需脂肪酸會使視力發(fā)育受影響;如果缺乏脂肪,皮膚會變得干燥,容易發(fā)生濕疹和傷口不易愈合等;缺乏脂肪還會使兒童生長發(fā)育遲緩,免疫力低下,容易發(fā)生感染性疾病。

⒊ 性發(fā)育更需要脂肪 研究發(fā)現(xiàn),女嬰從誕生之日起,體內(nèi)就帶有控制性別的基因,這種基因在青春發(fā)育期來臨之前,體內(nèi)脂肪儲量到達(dá)一定數(shù)量時(shí),才能把遺傳密碼傳遞給大腦,從而產(chǎn)生性激素,促使月經(jīng)初潮和卵巢功能的形成。當(dāng)體內(nèi)脂肪少于17%時(shí),月經(jīng)初潮就不會形成;只有體內(nèi)脂肪含量超過22%時(shí),才能維持女性正常排卵、月經(jīng)、受孕以及哺乳功能。

八、脂肪的供給量和來源

⒈ 脂肪的供給量

脂肪無供給量標(biāo)準(zhǔn)。不同地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和飲食習(xí)慣的差異,脂肪的實(shí)際攝入量有很大差異。我國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%,其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%-2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

⒉ 脂肪的來源

脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。除食用油脂含約100%的脂肪外,含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅(jiān)果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富,且多為飽和脂肪酸;一般動物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低,但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低,多數(shù)在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下,多數(shù)在5%左右,且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高,約為30%左右,但全蛋僅為10%左右,其組成以單不飽和脂肪酸為多。

植物性食物中以堅(jiān)果類含脂肪量最高,最高可達(dá)50%以上,不過其脂肪組成多以亞油酸為主,所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。米、面、蔬菜、水果中含量很少。

九、高脂肪食品及危害

㈠ 高脂肪食品

高脂肪食品是指含脂肪量高的食物。具體表現(xiàn)是:油的成分就是各種飽和和不飽和脂肪酸,所以所有含油量高的和油炸過的食物都屬于高脂肪食物。

⒈ 肉和肉制品:肉類品種很多,如牛肉、羊肉、豬肉、羊肉、雞肉、魚和雞蛋。所有這些肉都含有大量的脂肪,但魚肉和雞肉相對更健康。任何豬肉和牛肉產(chǎn)品都至少含有20-30%的飽和脂肪(壞脂肪)。

⒉ 牛奶巧克力:巧克力是高熱量物質(zhì),大約每一百克含有2,200卡焦。巧克力含有的脂肪約60%為飽和脂肪,一支典型的巧克力棒含8克飽和脂肪。

⒊ 油炸食品:這些食物在烹飪過程中帶來的油脂直接在人的身體里貯存并導(dǎo)致肥胖。這些油炸小吃至少含有13-19%的飽和脂肪。

⒋ 糖果:糖果一般成份為:酥油、印度奶酪、奶油、全脂牛奶、達(dá)爾達(dá)(人造黃油)和黃油。這些都是非常豐富的飽和脂肪。糖是很多甜味食品或食品加工的基本成分。糖能提高人體內(nèi)的血糖水平,以糖原的形式存儲在人體內(nèi),再轉(zhuǎn)化成脂肪。糖的烹制過程中或多或少會用到油炸,在油炸過程中吸收了大量的油,因此,糖在煎炸后含有更高的飽和脂肪。

⒌ 糕點(diǎn):糕點(diǎn)有別于面包,它的薄、酥、脆等口感需要用多量的脂肪來制作。糕餅制作的基本成分是白面粉、黃油/起酥油、打泡粉、奶油或雞蛋,這些都含高飽和脂肪?,F(xiàn)在的各種糕點(diǎn)如朱古力軟糖、菠蘿酥等,含有其他成分如朱古力和焦糖等都是壞脂肪。

⒍ 冰淇淋:冰淇淋是由含有大量飽和脂肪的奶油制成的。

⒎ 冰咖啡/奶昔:冰咖啡、未過濾的咖啡如法國咖啡和濃咖啡因含有豐富的全脂牛奶和奶油,因此脂肪含量很高??Х戎械妮葡┯涂梢蕴岣呶覀?nèi)梭w的膽固醇水平。奶昔里有水果、香草、玫瑰等,主要含全脂牛奶和奶油等高飽和脂肪。另外,因?yàn)樗且籂?,所以需要更多的糖份?50毫升的全脂牛奶含6克脂肪,100毫升奶油含10-12克脂肪。

⒏ 餅干:大部分的餅干不是用黃油就是用人造黃油制成,這兩種原料都含有大量的壞脂肪。黃油含有飽和脂肪和膽固醇,能提高血液中膽固醇水平,而人造黃油含有反式脂肪。這些反式脂肪是脂肪中最硬的油脂,大量食用后,將會堵塞人體動脈血管,導(dǎo)致心臟問題。

㈡ 健康危害

高脂肪食品要適可而止,長期食用高脂肪“垃圾食品”可能誘發(fā)多種慢性疾病。當(dāng)體內(nèi)脂肪水平超過正常水平時(shí),會產(chǎn)生一些健康問題,如肥胖、高血壓、心臟病等。不僅會堵塞動脈血管,還會損害大腦的功能,更容易造成聽覺損害而導(dǎo)致聽力減退。因此,人們在日常生活中應(yīng)該盡量的遠(yuǎn)離一些高脂肪食物,這類食物對人體健康非常不利。

英國研究人員發(fā)現(xiàn):短期內(nèi)密集食用高熱量食物可能影響腦力。

孕婦不宜長期食用高脂肪食物。孕婦在妊娠期能量消耗較多,而糖的貯備減少,這對分解脂肪不利,因而常因氧化不足而產(chǎn)生酮體,容易引發(fā)酮血癥,孕婦可出現(xiàn)尿中酮體、嚴(yán)重脫水、唇紅、頭昏、惡心、嘔吐等癥狀。

脂肪本身雖不會致癌,但長期多吃高脂肪食物,會使大腸內(nèi)的膽酸和中性膽固醇濃度增加,這些物質(zhì)的蓄積能誘發(fā)結(jié)腸癌。同時(shí),高脂肪食物能增加催乳激素的合成,促使發(fā)生乳腺癌,不利于母嬰健康。

研究還發(fā)現(xiàn),男性若想做父親,不僅要戒煙戒酒還要少吃高脂肪的食品,比如牛排、漢堡和紅燒肉等,以提高精子質(zhì)量。

十、減少脂肪的食物

過多的脂肪,血液中過高的血脂,很可能是引發(fā)高血壓和心臟病的主要因素。不管全身哪一部分,如果堆積了過多的脂肪,就會變成“負(fù)擔(dān)”,特別是在艷陽似火的夏天,是展示美眉們迷人身材的大好時(shí)機(jī),但偏偏多余的脂肪總是顯得那么礙眼,影響到整體的形象。而我們都知道高纖維的食物具有促進(jìn)腸胃蠕動,排除體內(nèi)毒素,消除脂肪的功效,是女性朋友們美容瘦身必不可少的食物。所以丟掉你口中的巧克力,多食用一些高纖維的有機(jī)蔬菜吧!

1、紅薯:其中富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì),有“長壽食品”之譽(yù)。具有抗癌、保護(hù)心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。而其中的纖維素能夠有效的阻止糖類變?yōu)橹?,從而達(dá)到瘦身的功效;

2、竹筍:竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn),食用竹筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動,幫助消化,去積食,防便秘,并有預(yù)防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、淀粉很少,屬天然低脂、低熱量食品,是肥胖者減肥的佳品;

3、芹菜:芹菜里含有大量的纖維素,含有一種能夠使脂肪加速分解、消失的化學(xué)物質(zhì),同時(shí)可以促進(jìn)腸胃蠕動,對便秘有很好的效果;

4、香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn),其中含有高量的多樣性纖維,能夠有效的促進(jìn)腸胃蠕動,從而達(dá)到瘦身效果。

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