一、概述

脂類是油、脂肪、類脂的總稱。脂肪由C、H、O三種元素組成，是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。

食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。

法國(guó)人謝弗勒首先發(fā)現(xiàn)：脂肪是由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。

脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

脂肪酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成。

脂肪可溶于多種有機(jī)溶劑，但不溶解于水。

二、脂肪的分子結(jié)構(gòu)

人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。

脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。動(dòng)物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫下呈固態(tài)。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態(tài)。

類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。

綜合其功能有：脂肪是細(xì)胞內(nèi)良好的儲(chǔ)能位置，主要提供熱能；保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫；協(xié)助脂溶性維生素的吸收；參與機(jī)體各方面的代謝活動(dòng)等等。

三、脂肪的分類

脂肪因其中脂肪酸結(jié)構(gòu)的不同，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；

不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸除了動(dòng)物性油脂還包括植物性的棕櫚油和椰子油，飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定，不會(huì)有油煙，與多元不飽和脂肪酸比較起來(lái)不易產(chǎn)生自由基，適合使用在油炸上，但是飽和脂肪酸會(huì)增加LDL-C的濃度，易導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。
多元不飽和脂肪酸包括紅花仔油、葵花油、玉米油、黃豆油…等，這種油脂的特性是不安定、不耐熱，易產(chǎn)生油煙，過(guò)熱就會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，長(zhǎng)久下來(lái)可能會(huì)引起慢性疾病，所以在使用這種油脂時(shí)以煎炒的方式較佳。
單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花油、花生油…等，他們的特性是耐熱、安定、油煙少，適合一般的煎、煮、炒、炸，但還是不宜高溫烹調(diào)。

四、脂類的分類

類脂：磷脂、卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。

鞘糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。

脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

在自然界中，最豐富的是混合甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體里占28%以上。所有的細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運(yùn)輸工具。

五、脂肪代謝

脂肪代謝是體內(nèi)重要且復(fù)雜的生化反應(yīng)，指生物體內(nèi)脂肪，在各種相關(guān)酶的幫助下，消化吸收、合成與分解的過(guò)程，加工成機(jī)體所需要的物質(zhì)，保證正常生理機(jī)能的運(yùn)作，對(duì)于生命活動(dòng)具有重要意義。脂類是身體儲(chǔ)能和供能的重要物質(zhì)，也是生物膜的重要結(jié)構(gòu)成分。脂肪代謝異常引發(fā)的疾病為現(xiàn)代社會(huì)常見(jiàn)病。

脂肪的消化主要在小腸上段經(jīng)各種酶及膽汁酸鹽的作用，水解為甘油、脂肪酸等。

脂類的吸收有兩種:中鏈、短鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯乳化后即可吸收，經(jīng)由門靜脈入血；長(zhǎng)鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯與載脂蛋白、膽固醇等結(jié)合成乳糜微粒，最后經(jīng)由淋巴入血。

六、脂肪的生理功能

脂肪對(duì)促進(jìn)健康細(xì)胞功能的發(fā)揮起著重要的作用，脂肪實(shí)際上對(duì)生命極其重要，幫助人們保持體溫、保持健康的皮膚和頭發(fā)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，某些脂肪酸對(duì)我們大腦的發(fā)育、肝臟生產(chǎn)膽固醇、免疫系統(tǒng)乃至生殖系統(tǒng)的正常運(yùn)作來(lái)說(shuō)都十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取。因此，適量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助于健康和長(zhǎng)壽。因此可以毫不夸張地說(shuō)，沒(méi)有脂肪這樣的物質(zhì)存在，就沒(méi)有生命可言。

1. 生物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的物質(zhì)并供給能量 1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。

2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì) 脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力 皮下脂肪可防止體溫過(guò)多向外散失，減少身體熱量散失, 維持體溫恒定。也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。減少內(nèi)部器官之間的摩擦。

4. 提供必需脂肪酸。

5. 脂溶性維生素的重要來(lái)源 魚(yú)肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，如維生素A、D、E、K等。

6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。

脂肪可以看作機(jī)體儲(chǔ)存脂肪酸的一種形式，脂肪作為能量?jī)?chǔ)存于身體，由于脂肪不溶于水，這就允許細(xì)胞在儲(chǔ)備脂肪的時(shí)候，不需同時(shí)儲(chǔ)存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解時(shí)釋放的能量多得多。如果在保持總儲(chǔ)能不變的情況下，將我們的脂肪換成糖，那么體重很可能至少會(huì)翻番，因此，脂肪攝入過(guò)量會(huì)產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會(huì)增大某些癌癥的發(fā)生幾率。

同時(shí)，必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚受損等，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺(jué)等多種疾病。

七、脂肪與兒童發(fā)育

⒈ 智力發(fā)育的基礎(chǔ)　腦需要8種營(yíng)養(yǎng)素———脂肪、糖、蛋白質(zhì)、維生素A、B、C、E和鈣，按其重要性排列，脂肪排在第一位，蛋白質(zhì)只排在第5位。成人和較大兒童膳食中脂肪所提供的能量應(yīng)占25%—30%，但母乳中脂肪所提供的能量卻占到50%，因?yàn)閶雰旱哪X及智力發(fā)育需要更多脂肪。

⒉ 促進(jìn)視覺(jué)發(fā)育、皮膚健康　在視覺(jué)的發(fā)育過(guò)程中也離不開(kāi)脂肪，缺乏必需脂肪酸會(huì)使視力發(fā)育受影響；如果缺乏脂肪，皮膚會(huì)變得干燥，容易發(fā)生濕疹和傷口不易愈合等；缺乏脂肪還會(huì)使兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，免疫力低下，容易發(fā)生感染性疾病。

⒊ 性發(fā)育更需要脂肪　研究發(fā)現(xiàn)，女?huà)霃恼Q生之日起，體內(nèi)就帶有控制性別的基因，這種基因在青春發(fā)育期來(lái)臨之前，體內(nèi)脂肪儲(chǔ)量到達(dá)一定數(shù)量時(shí)，才能把遺傳密碼傳遞給大腦，從而產(chǎn)生性激素，促使月經(jīng)初潮和卵巢功能的形成。當(dāng)體內(nèi)脂肪少于17%時(shí)，月經(jīng)初潮就不會(huì)形成；只有體內(nèi)脂肪含量超過(guò)22%時(shí)，才能維持女性正常排卵、月經(jīng)、受孕以及哺乳功能。

八、脂肪的供給量和來(lái)源

⒈ 脂肪的供給量

脂肪無(wú)供給量標(biāo)準(zhǔn)。不同地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和飲食習(xí)慣的差異，脂肪的實(shí)際攝入量有很大差異。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食脂肪供給量不宜超過(guò)總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%-2%即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要。

⒉ 脂肪的來(lái)源

脂肪的主要來(lái)源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類。動(dòng)物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動(dòng)物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10%以下。魚(yú)類脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。

植物性食物中以堅(jiān)果類含脂肪量最高，最高可達(dá)50%以上，不過(guò)其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。米、面、蔬菜、水果中含量很少。

九、高脂肪食品及危害

㈠ 高脂肪食品

高脂肪食品是指含脂肪量高的食物。具體表現(xiàn)是：油的成分就是各種飽和和不飽和脂肪酸，所以所有含油量高的和油炸過(guò)的食物都屬于高脂肪食物。

⒈ 肉和肉制品：肉類品種很多，如牛肉、羊肉、豬肉、羊肉、雞肉、魚(yú)和雞蛋。所有這些肉都含有大量的脂肪，但魚(yú)肉和雞肉相對(duì)更健康。任何豬肉和牛肉產(chǎn)品都至少含有20-30%的飽和脂肪（壞脂肪）。

⒉ 牛奶巧克力：巧克力是高熱量物質(zhì)，大約每一百克含有2,200卡焦。巧克力含有的脂肪約60%為飽和脂肪，一支典型的巧克力棒含8克飽和脂肪。

⒊ 油炸食品：這些食物在烹飪過(guò)程中帶來(lái)的油脂直接在人的身體里貯存并導(dǎo)致肥胖。這些油炸小吃至少含有13-19%的飽和脂肪。

⒋ 糖果：糖果一般成份為：酥油、印度奶酪、奶油、全脂牛奶、達(dá)爾達(dá)(人造黃油)和黃油。這些都是非常豐富的飽和脂肪。糖是很多甜味食品或食品加工的基本成分。糖能提高人體內(nèi)的血糖水平，以糖原的形式存儲(chǔ)在人體內(nèi)，再轉(zhuǎn)化成脂肪。糖的烹制過(guò)程中或多或少會(huì)用到油炸，在油炸過(guò)程中吸收了大量的油，因此，糖在煎炸后含有更高的飽和脂肪。

⒌ 糕點(diǎn)：糕點(diǎn)有別于面包，它的薄、酥、脆等口感需要用多量的脂肪來(lái)制作。糕餅制作的基本成分是白面粉、黃油/起酥油、打泡粉、奶油或雞蛋，這些都含高飽和脂肪?，F(xiàn)在的各種糕點(diǎn)如朱古力軟糖、菠蘿酥等，含有其他成分如朱古力和焦糖等都是壞脂肪。

⒍ 冰淇淋：冰淇淋是由含有大量飽和脂肪的奶油制成的。

⒎ 冰咖啡/奶昔：冰咖啡、未過(guò)濾的咖啡如法國(guó)咖啡和濃咖啡因含有豐富的全脂牛奶和奶油，因此脂肪含量很高?？Х戎械妮葡┯涂梢蕴岣呶覀?nèi)梭w的膽固醇水平。奶昔里有水果、香草、玫瑰等，主要含全脂牛奶和奶油等高飽和脂肪。另外，因?yàn)樗且籂睿孕枰嗟奶欠荨?50毫升的全脂牛奶含6克脂肪，100毫升奶油含10-12克脂肪。

⒏ 餅干：大部分的餅干不是用黃油就是用人造黃油制成，這兩種原料都含有大量的壞脂肪。黃油含有飽和脂肪和膽固醇，能提高血液中膽固醇水平，而人造黃油含有反式脂肪。這些反式脂肪是脂肪中最硬的油脂，大量食用后，將會(huì)堵塞人體動(dòng)脈血管，導(dǎo)致心臟問(wèn)題。

㈡ 健康危害

高脂肪食品要適可而止，長(zhǎng)期食用高脂肪“垃圾食品”可能誘發(fā)多種慢性疾病。當(dāng)體內(nèi)脂肪水平超過(guò)正常水平時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一些健康問(wèn)題，如肥胖、高血壓、心臟病等。不僅會(huì)堵塞動(dòng)脈血管，還會(huì)損害大腦的功能，更容易造成聽(tīng)覺(jué)損害而導(dǎo)致聽(tīng)力減退。因此，人們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)該盡量的遠(yuǎn)離一些高脂肪食物，這類食物對(duì)人體健康非常不利。

英國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)：短期內(nèi)密集食用高熱量食物可能影響腦力。

孕婦不宜長(zhǎng)期食用高脂肪食物。孕婦在妊娠期能量消耗較多，而糖的貯備減少，這對(duì)分解脂肪不利，因而常因氧化不足而產(chǎn)生酮體，容易引發(fā)酮血癥，孕婦可出現(xiàn)尿中酮體、嚴(yán)重脫水、唇紅、頭昏、惡心、嘔吐等癥狀。

脂肪本身雖不會(huì)致癌，但長(zhǎng)期多吃高脂肪食物，會(huì)使大腸內(nèi)的膽酸和中性膽固醇濃度增加，這些物質(zhì)的蓄積能誘發(fā)結(jié)腸癌。同時(shí)，高脂肪食物能增加催乳激素的合成，促使發(fā)生乳腺癌，不利于母嬰健康。

研究還發(fā)現(xiàn)，男性若想做父親，不僅要戒煙戒酒還要少吃高脂肪的食品，比如牛排、漢堡和紅燒肉等，以提高精子質(zhì)量。

十、減少脂肪的食物

過(guò)多的脂肪，血液中過(guò)高的血脂，很可能是引發(fā)高血壓和心臟病的主要因素。不管全身哪一部分，如果堆積了過(guò)多的脂肪，就會(huì)變成“負(fù)擔(dān)”，特別是在艷陽(yáng)似火的夏天，是展示美眉們迷人身材的大好時(shí)機(jī)，但偏偏多余的脂肪總是顯得那么礙眼，影響到整體的形象。而我們都知道高纖維的食物具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，排除體內(nèi)毒素，消除脂肪的功效，是女性朋友們美容瘦身必不可少的食物。所以丟掉你口中的巧克力，多食用一些高纖維的有機(jī)蔬菜吧!

1、紅薯：其中富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長(zhǎng)壽食品”之譽(yù)。具有抗癌、保護(hù)心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。而其中的纖維素能夠有效的阻止糖類變?yōu)橹荆瑥亩_(dá)到瘦身的功效;

2、竹筍：竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，食用竹筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品;

3、芹菜：芹菜里含有大量的纖維素，含有一種能夠使脂肪加速分解、消失的化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，對(duì)便秘有很好的效果;

4、香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，其中含有高量的多樣性纖維，能夠有效的促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，從而達(dá)到瘦身效果。