自古以來，名士大多好酒，像劉伶、李白、唐寅，在半醉半醒之間游吟放歌，瀟灑落拓。輪到“醋”，卻透著局促窮酸。

酒和醋之間，看似風(fēng)馬牛不相及，其實卻是“同源之水”。俗語中有“釀酒不成反成醋”，據(jù)說儀狄、杜康造酒，而杜康之子杜杼（黑塔），便被推崇為醋的發(fā)明家。

「醋和酒之間，不止一個偏旁的親近」

誰發(fā)明了醋，如今已經(jīng)很難追索到準(zhǔn)確的源頭，但醋和酒之間，的確有著超乎我們想象的親緣關(guān)系。

盡管中國古代很少留下精準(zhǔn)的科學(xué)史料，但古人的確很早就注意到，美酒長時間放置之后會變酸的現(xiàn)象?！俄n非子》中記載了宋國人釀酒甚美，但因家有猛犬，難以出售，最終酒變酸了的故事。在揚雄《法言》中，也說“日昃不飲酒，酒必酸”。人們認(rèn)為醋是變酸之后不那么美味的酒，因此它又有了一個別名——“苦酒”。也許當(dāng)時的人們沒有想到，這些變質(zhì)的陳釀，卻塑造了如今中國人在餐桌上沒法割舍的味覺基因。

如果從釀造的工藝上看，醋和酒的親緣關(guān)系遠(yuǎn)不止一個“酉”的偏旁那么簡單。釀醋的原料和工藝，的確和釀酒相近，都使用糧食和酒曲來發(fā)酵，釀醋又比釀酒多了醋酸發(fā)酵這一程序。比如丹東白醋，就是使用了50°的高度白酒經(jīng)速釀塔淋澆發(fā)酵釀制而成，所以又稱為塔醋。鎮(zhèn)江香醋在醋酸發(fā)酵之前，也需要先用糯米飯制成酒醪。

然而醋最早并不叫“醋”，而是被稱為“酢”或“醯”?！吨芏Y》里就有關(guān)于掌管醯物的“醯人”的記載，而善于制醋又嗜醋如命的山西人被稱為“老西兒”，相傳也是從“醯”（xī）字而來。

然而，酒可能發(fā)酸，但是醋為什么不會有酒味呢？

「細(xì)菌對酒精的“殲滅戰(zhàn)”」

醋沒有酒味，是因為醋在發(fā)酵過程中，酒精已經(jīng)轉(zhuǎn)化代謝掉了。醋的發(fā)酵，是醋酸桿菌將乙醇氧化成醋酸，葡萄糖酸桿菌將葡萄糖氧化成葡萄糖酸的反應(yīng)過程，在氧氣充足的情況下，醋酸菌也能將直接將葡萄糖氧化為醋酸。而在陳釀工序中，醋酸和剩余的少量乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成了酯香。所以上市售賣的食醋里，已經(jīng)不含半點乙醇，自然不會有酒味。

如今，我們在市場上能買到的食醋，主要有釀造醋、合成醋、水果醋、再制醋幾種，傳統(tǒng)的釀造醋，以山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋最為知名。

這“四大名醋”都是以糧食、含糖物質(zhì)、含酒精物質(zhì)等為主料，經(jīng)過酒曲進(jìn)行糖化發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而成，但其中也凸顯著鮮明的地域特色。

從原料上看，南方的鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、保寧醋都以糯米為主要原料；到了北方，著名的山西老陳醋和天津獨流醋，就以華北地區(qū)盛產(chǎn)的高粱為主料。

原料之外，工藝也很不同。最出名的山西老陳醋有一道獨有的熏醅酯化工藝，它不但讓醋液擁有了天然的棕紅色，還能增添特殊的香味。鎮(zhèn)江香醋則是釀醋先釀酒，用糯米蒸飯后加入酒曲釀成酒醪，之后再加入麥麩為主的填料制成醅，接入醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵。

發(fā)酵的方法，還分固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大派。固態(tài)發(fā)酵醅因為含水量少，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)比液態(tài)更高，味道也更濃郁，我國食醋釀造大多采用這種方式。發(fā)酵完之后，還有一道淋醋的步驟，將醋醅中的醋液提取出來，再經(jīng)過調(diào)味、過濾、包裝，才能成為餐桌上的成品。四大名醋中的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋和四川保寧醋都采用這種方式。但是永春的紅曲醋、江浙的玫瑰醋卻采用液態(tài)發(fā)酵的方法，這種方式本身的醋香不濃，但相對來說發(fā)酵周期短、生產(chǎn)效率高。

和“酒愈陳愈香”類似，醋也有年份上的差異。無論鎮(zhèn)江香醋還是永春老醋，都會有陳釀后味道更香醇的特點。老陳醋之所以叫“老陳”，也是因為比一般的醋陳釀期更久，夏天暴曬，冬季撈去冰塊，放置經(jīng)年而成，所以有“夏伏曬，冬撈冰”的說法。市面上的老陳醋一般有二年、三年、五年、八年、十年，甚至還有陳釀期長達(dá)三十年的醋膏，只是到那時，醋已經(jīng)脫離調(diào)料的范疇，成為一味養(yǎng)生保健的中藥輔料。

釀醋主料中的糧食也可以換成水果，于是就有了柿子醋、大棗醋、木瓜醋，較尋常食醋又別具一番風(fēng)味。釀造醋也可以加入果汁做成蘋果醋、石榴醋一類的飲料；或是添加各種調(diào)料配制成再制醋。

「四大名醋你該用誰？」

不同地區(qū)釀的醋風(fēng)味不同，也在各地廚師的精心點化下，演繹出千變?nèi)f化的美味傳奇。

山西老陳醋味道香醇，鮮味最強(qiáng)，還有淡淡的煙熏味、因顏色厚重在為食材增加酸味的同時還能起到上色的功能，適合燉菜、炒菜，或是老醋花生這類酸味突出的菜品，作為面食大省的當(dāng)家調(diào)料，它自然也與餃子、面條等面食是絕配。

鎮(zhèn)江香醋特點在“香”上，口感微甜，酸味柔和，涼拌或蘸食，鎮(zhèn)江肴肉或是蟹黃小籠包若是少了香醋的陪伴，終究有些缺憾。

四川保寧醋口感介于山西老陳醋與鎮(zhèn)江香醋之間，口感酸甜綿香，適合川菜烹調(diào)；永春老醋甜味較低，酸味較強(qiáng)，口感酸而不澀，帶有液態(tài)發(fā)酵老醋特有的酯香味，可以用來烹制永春名菜醋豬腳。

此外，天津獨流老醋因為加入了食鹽，所以微帶咸味。而浙江玫瑰醋雖然名為“玫瑰”，原料卻只有大米，純是因色澤而得名，醋味不烈、鮮美適口，適合作為涼拌菜或蘸料食用。

地方菜要做得地道，少不了當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料，四川就有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法，正是這些看似微不足道的調(diào)味品，造就出了本地的獨特口味。

「中國哪里人最會吃醋？」

食醋是中國人餐桌上必不可少的調(diào)味品，而在有些地區(qū)——不用懷疑，說的就是山西，醋不僅僅是一味調(diào)料，儼然成為支撐人們?nèi)粘ｏ嬍车闹鹘恰?/span>不但有老陳醋冰激凌、老陳醋月餅等創(chuàng)（hei）意（an）料理，甚至有學(xué)校在食堂中設(shè)立了飲醋機(jī)。

雖然不是全國各處的人都能欣賞這種“飲品”，但是在山西，喝醋的確不是什么稀奇事。但在《隋書·崔弘度傳》中就記載了“寧飲三升醋，不見崔弘度”的民諺；上世紀(jì)90年代葛優(yōu)主演的電視劇《寇老西兒》，也把陜西出身的宰相寇準(zhǔn)改成了醋葫蘆不離身的山西人。

關(guān)于山西人為什么這么喜歡“吃醋”，一說是因為山西位于黃土高原，水土堿性大，所以需要醋來中和，而醋又和面食是絕配。另外，黃土高原盛產(chǎn)的高粱、谷物，也正好為釀醋提供了原料來源。著名山西菜過油肉的靈魂，就在于起鍋前烹入的那點陳醋，用來去腥增香。唐代韋巨源《燒尾宴食單》中還記載了一道“蔥醋雞”，當(dāng)時或許為蒸制，如今的做法舍蒸從炸，腌好炸透之后澆上蔥醋汁，即成一道仿唐佳肴。

然而好醋的不只有山西人，宋初人陶谷在《清異錄》中稱：“醋，食總管也?！奔幢悴辉谏轿鳎滓彩遣妥郎媳夭豢缮俚恼{(diào)料。在醋都鎮(zhèn)江自不必說，地標(biāo)菜品鎮(zhèn)江醋排就離不開收湯之后烹入的鎮(zhèn)江香醋。不但可以提鮮去腥，也能使肉質(zhì)更軟更嫩，在一眾“橫菜”烹飪中備受青睞。

湖南永州有以醋烹雞的做法，原本叫醋雞，因名字不夠風(fēng)雅，后來改成了“東安雞”、“官保雞”，使用干辣椒絲、黃醋煸炒煮過的雞塊，然后倒入雞湯燜制，香辣微酸，鮮嫩味美，曾作為國宴菜用以招待訪華的美國總統(tǒng)尼克松。

梁實秋《雅舍談吃》中曾提到的醋熘魚，就是鼎鼎大名的西湖醋魚，相傳為宋五嫂遺制。以醋熘魚聞名的館子有五柳居和樓外樓兩家，清末李光庭在《鄉(xiāng)言解頤》中盛贊五柳居醋熘魚之味美，稱“西湖景雖多，惟五柳居醋溜魚天下馳名”。如今樓外樓的菜單上依然有這道菜，選用筍殼魚或草魚為主料，色澤紅亮，酸甜味突出。只是不知能與梁實秋品嘗過的有幾分相似。

杭州有醋熘魚，山東也有醋椒魚，卻風(fēng)味迥異。與西湖醋魚的煮后澆芡不同，醋椒魚以鱖魚為主料，用雞湯烹制，使用醋與白胡椒粉調(diào)味，口感微帶酸辣。

華南吃醋也不遑多讓，廣西有用鴨血拌醋翻炒上色的醋血鴨，海南有用酒糟發(fā)酵制成的醋酸湯煮海鮮牛雜的小吃糟粕醋……雖然在“柴米油鹽醬醋茶”里，醋屈居倒數(shù)第二，但在五味之中，酸排在“酸甜苦辣咸”之首，除醋以外，中國人又是怎樣滿足對酸的渴望呢？

「醋以外的吃酸靈感」

對酸的追求自古即有，《尚書》中記載，武丁對傅說說，“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽與梅是做羹湯的調(diào)料，鹽無疑是取其咸，而梅也自然就是酸了。

這種不經(jīng)發(fā)酵，以天然植物為酸的調(diào)味法如今依然廣泛存在于中國西南地區(qū)。云南有酸木瓜、酸角，拿來煲湯，可以在調(diào)制酸味的同時增加淡淡的植物清香。酸木瓜與常吃的水果番木瓜不同，它本身就是酸的，并非腌制出的酸味，成熟后果實呈黃色，香氣濃郁。大理雞足山有道必吃的海稍魚，其中就添加了酸木瓜，此外也可用來煲雞湯和豬腳湯。在大理巍山，酸木瓜也可以發(fā)酵制成木瓜醋，不但是云南菜中別具一格的調(diào)味料，也憑借酸酸甜甜的口感成為好喝的飲料。此外，滇南地區(qū)的酸角除了煲湯以外，也能作為零食直接吃，或是制成酸甜可口的酸角糕。

除了植物酸，更特殊的還有螞蟻酸。這來自于云南熱帶叢林中的一種酸螞蟻，傣語稱“莫純”，腹下的儲酸球中藏有蟻酸。味道酸甜，不但可以涼拌食用，也能制成螞蟻醋或是螞蟻酸湯，連云南名菜汽鍋雞也可以做成酸螞蟻的版本。

從天然動植物取材的原生酸味畢竟是少數(shù)，因為西南地區(qū)氣候濕熱，為了便于保存，更多地區(qū)會發(fā)酵制成酸菜、酸湯。貴州酸湯有紅酸湯與白酸湯兩種，紅湯是由毛辣果（本地番茄）發(fā)酵而成，白湯為米湯發(fā)酵而成，在這兩種酸味的加持上，才有了貴州聞名遐邇的酸湯魚。廣西腌菜也有紅白糟酸兩種，使用糟種與油粘米飯制成，作為腌菜的底味，鎖定了人們的味覺鄉(xiāng)愁。此外還有蝦酸、臭酸等葷菜發(fā)酵而來的酸；以及酸筍、酸菜、酸蘿卜、泡椒等蔬菜發(fā)酵而來的酸，分別成為螺螄粉、小鍋米線、老鴨湯、川菜小吃的靈魂。

發(fā)酵而成的酸食還不止這些，侗族的酸魚、酸肉和北方的酸粥酸飯，都是在倦怠時開胃的良方。在嗜酸的廣西和云南，還有酸嘢、泡水果，將一切想的到的想不到的水果蔬菜用糖醋辣椒腌制而成，吃時再撒上香辣的蘸水，拯救人們夏天不振的食欲。